Zero-Waste Cooking เทคนิคการทำอาหารแบบคุ้มค่า ช่วยลดต้นทุน เพิ่มกำไร

ปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ทั่วโลกกำลังตื่นตัวคงจะหนีไม่พ้น ปัญหาจากขยะพลาสติก แต่ ณ ขณะนี้ อีกหนึ่งปัญหาที่กำลังทำลายสภาพแวดล้อมไม่น้อยไปกว่ากัน ก็คือ ปัญหาขยะจากเศษอาหารเหลือทิ้งหรือที่เรียกว่า ‘Food Waste’ ซึ่งถือเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของภาวะโลกร้อนและยังอาจสั่นคลอนความมั่นคงทางอาหารของโลกในอนาคตได้อีกด้วย

Table of Contents

ปัญหาขยะอาหาร (Food Waste)

ข้อมูลจากองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) กล่าวไว้ว่า ในขณะที่คนอีกหลายร้อยล้านคนกำลังอดอยากและขาดแคลนอาหาร แต่ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตขึ้นทั่วโลก กลับถูกทิ้งให้กลายเป็นขยะเน่าเสียที่ไร้ประโยชน์ ซึ่งเฉลี่ยแล้ว ในแต่ละปี จะมีอาหารถูกทิ้งให้เน่าเสียกว่า 1,300 ล้านตัน โดยเฉพาะในประเทศที่พัฒนาแล้ว อย่างสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ที่เป็นเช่นนี้ ก็เพราะผู้คนในประเทศที่พัฒนาแล้วมีตัวเลือกด้านอาหารมากกว่าและสามารถกักตุนอาหารได้มากกว่า อาหารที่ถูกทิ้งจึงมีทั้งอาหารที่ทานไม่หมด เพราะซื้อมาเยอะเกินไป ไปจนถึงอาหารที่รูปร่างหน้าตาไม่สวยงาม อย่างผักผลไม้ที่บิดเบี้ยว ก็จะไปลงเอยอยู่ในถังขยะทั้งหมด

ปัญหาขยะอาหารเหล่านี้ไม่ได้มาจากอาหารที่เรากินเหลือเท่านั้นนะคะ แต่มันมีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่กระบวนการผลิต ทั้งในฟาร์ม ซุปเปอร์มาร์เก็ต ตลาด มาจนถึงร้านอาหาร คาเฟ่ และโรงแรม

‘ขยะอาหาร’ ส่งผลกับสิ่งแวดล้อมอย่างไรบ้าง?

เศษอาหารที่ถูกทิ้งลงถังขยะ แน่นอนว่าจะเน่าเสียและหมักหมม ซึ่งเศษอาหารที่เน่าเสียเหล่านี้เป็นแหล่งบ่มเพาะเชื้อโรคชั้นดี รวมถึงเป็นแหล่งอาหารของสัตว์ที่เป็นพาหะนำโรคหลากชนิด อย่าง หนู นก และแมลงสาบ ทั้งยังสร้างมลภาวะทางอากาศ เกิดกลิ่นอันไม่พึ่งประสงค์ ซึ่งสามารถบั่นทอนและทำลายสุขภาพของผู้ที่สูดดมไปอย่างช้าๆ ได้

โลกของเรามีกระบวนการสำหรับกำจัดขยะอาหาร แต่ส่วนใหญ่ยังใช้วิธีการฝังกลบ เมื่อเศษอาหารถูกฝังลงในดินจะเกิดกระบวนการย่อยสลายตามธรรมชาติ ได้ผลิตภัณฑ์เป็นก๊าซมีเทนจำนวนมาก ลอยตัวขึ้นไปปกคลุมชั้นบรรยากาศ จนเกิดเป็นภาวะเรือนกระจก ส่งผลให้อุณภูมิโลกสูงขึ้น น้ำแข็งขั้วโลกละลาย ระดับน้ำทะเลเพิ่มสูง และสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงแบบฉับพลัน ท้ายที่สุด สิ่งที่ได้รับผลกระทบก็คือพืชผลทางการเกษตร ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารนั่นเอง

เมื่อปัญหาขยะอาหารเริ่มส่งผลกระทบต่อโลก หลายคนจึงเริ่มตระหนักและพยายามหาวิธีแก้ไข จนเกิดเป็นเทรนด์การปรุงอาหารแบบใหม่ ที่เชื่อว่าจะช่วยลดปริมาณอาหารเหลือทิ้ง เรียกว่า Zero-waste Cooking

เทคนิคการปรุงแบบ Zero-waste Cooking

Zero waste ถือเป็นไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตแบบใหม่ หลักการของ Zero waste คือ หลีกเลี่ยงการก่อขยะเพิ่ม โดยการใช้วัสดุที่ไม่ทำให้เกิดขยะ เช่น พกกล่องข้าวแทนการรับกล่องโฟม หรือนั่งทานอาหารที่ร้านแทนการห่อกลับบ้าน เป็นต้น ซึ่งปัจจุบันไลฟ์สไตล์นี้ยังได้รับความนิยมในหมู่เชฟ ร้านอาหารหลายร้านทั่วโลกเริ่มคิดค้นวิธีการปรุงอาหารแบบใหม่ที่จะทำให้วัตถุดิบและอาหารเหลือทิ้งน้อยที่สุด ไปดูกันเลยค่ะว่า การปรุงอาหารแบบ Zero-waste Cooking นั้น มีขั้นตอนหรือวิธีการอย่างไรบ้าง

จะปรุงแบบ Zero-waste ต้องเริ่มตั้งแต่วางแผนการซื้อวัตถุดิบ

Zero-waste Cooking จะเริ่มตั้งแต่การวางแผนซื้อวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหารหรือโรงแรม ควรมีการจัดสต็อกวัตถุดิบภายในครัวและหมั่นเช็กปริมาณวัตถุดิบที่ยังเหลืออยู่ แล้วจึงวางแผนว่าควรซื้อวัตถุดิบใดเพิ่มในปริมาณเท่าไหร่บ้าง จะได้ไม่ต้องซื้อวัตถุดิบมาเยอะเกินความจำเป็น ซึ่งจะช่วยลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งที่ใช้ไม่หมดไปได้มากแน่นอน

ปรุงแบบ Zero waste ได้ง่ายๆ เพียงจัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธีและทำความเข้าใจกับวันหมดอายุ

การจัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี แน่นอนว่าจะช่วยรักษาวัตถุดิบให้อยู่กับเราได้นานขึ้น หมดปัญหาการเน่าเสียก่อนนำไปทำอาหาร สิ่งที่คุณต้องทำ คือ ทำความรู้จักกับวัตถุดิบแต่ละชนิด ว่าวัตถุดิบชนิดไหนต้องเก็บในที่แห้ง วัตถุดิบชนิดไหนต้องเก็บไว้ในตู้เย็น หรือวัตถุดิบชนิดไหนต้องเก็บไว้ให้พ้นแสงแดด เป็นต้น

อีกหนึ่งอย่างที่ต้องทำความเข้าใจคือวันหมดอายุบนฉลากสินค้า ระหว่าง Expired date (EXP) กับ Best Before (BB / BBE) ซึ่งความสับสนระหว่างคำสองคำนี้ ก็เป็นตัวการหนึ่งที่ก่อให้เกิดปัญหาขยะอาหารเช่นกัน

หากฉลากระบุ Expired date (EXP) นั่นแปลว่า อาหารจะหมดอายุหรือไม่สามารถรับประทานได้หากเลยวันที่กำหนด ส่วน Best Before (BB / BBE) คือ อาหารที่ยังสามารถทานได้แม้จะเลยวันที่กำหนดไปแล้ว เพียงแต่คุณค่า ความสดใหม่ และรสชาติอาจไม่เหมือนเดิม เมื่อคุณเข้าใจฉลากวันหมดอายุ ก็จะช่วยให้คุณจัดการกับวัตถุดิบที่อยู่ในมือได้ดีขึ้น การเข้าใจวันหมดอายุยังใช้เป็นหลักในการหยิบสินค้าจากตู้แช่หรือชั้นวางได้ เพราะโดยปกติแล้วชั้นวางของหรือตู้แช่ในห้างสรรพสินค้า จะวางสินค้าโดยยึดระบบ ‘First in-First out’ คือหมดอายุก่อนอยู่ข้างหน้า หากคุณหยิบสินค้าตามที่จัดไว้ ก็สามารถช่วยลดปริมาณอาหารเหลือทิ้งได้อีกทางหนึ่ง

Zero-waste cooking คือการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า

ตามปกติแล้วการปรุงอาหารในร้านอาหาร ภัตตาคาร หรือโรงแรม มักใช้วัตถุดิบเฉพาะส่วนที่ต้องการ จึงทำให้มีวัตถุดิบบางส่วนถูกตัดทิ้ง โดยเฉพาะกับผักผลไม้ที่ต้องกลายเป็นขยะเพียงเพราะสีไม่สด หรือรูปร่างไม่สวย ดังนั้นหลักการปรุงแบบ Zero-waste คือการพยายามใช้วัตถุดิบทุกส่วนในการปรุงอาหาร โดยตัดหรือหั่นให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด

จำกัดปริมาณอาหารแต่ละจาน ลดได้ทั้งขยะอาหารและปริมาณแคลอรี

วิธีการลดปริมาณอาหารเหลือทิ้งที่ได้ผลที่สุด คือการควบคุมปริมาณอาหารแต่ละจานไม่ให้มากเกินไป ไม่ว่าคุณจะเป็นเชฟหรือทำอาหารทานเองที่บ้าน ลองจำกัดปริมาณอาหารในแต่ละมื้อลง หรือทำให้พอดีกับปริมาณคน รวมถึงลดการใช้ผักแต่งจาน เพราะมักเป็นส่วนที่เหลือทิ้งอยู่เสมอ วิธีนี้ยังช่วยลดปริมาณแคลอรีต่อมื้อได้อีกด้วยนะคะ

วิธีจัดการกับอาหารเหลือแบบ Zero waste

แม้จะใช้วิธีการปรุงแบบ Zero-waste แต่ก็คงไม่สามารถทำให้เศษอาหารเหลือทิ้งมีปริมาณเป็น 0 ได้ ลองมาดูวิธีการทำให้วัตถุดิบเหลือใช้มีมูลค่า รวมไปถึงการกำจัดเศษอาหารอย่างถูกวิธีที่จะไม่ทำให้เกิดเป็นปัญหาขยะอาหารกันดีกว่าค่ะ

พลิกโฉมวัตถุดิบเหลือทิ้งให้กลายเป็นอาหารจานใหม่ที่มีมูลค่า

แม้จะพยายามใช้วัตถุดิบให้หมดทุกส่วน แต่ก็ต้องมีส่วนที่เหลืออยู่เพราะไม่สามารถนำไปปรุงหรืออาจเป็นส่วนที่มนุษย์ไม่สามารถทานได้ จึงมีการคิดเมนูใหม่ๆ ที่ทำมาจากวัตถุดิบเหลือทิ้ง เช่น คางกุ้งทอดกรอบปรุงรส, ขนมข้าวพองที่ทำมาจากข้าวก้นหม้อ หรือ ไอศครีมรสกาแฟจากกากกาแฟที่บดแล้ว เป็นต้น

ส่งต่อส่วนที่เหลือให้กับคนที่ขาด

ในต่างประเทศมีหลากหลายองค์กรที่รับบริจาคเศษอาหาร เช่น ส่วนของผักผลไม้ที่ถูกตัดทิ้ง หรือเนื้อสัตว์ส่วนที่ไม่ถูกใช้ รวมไปถึงอาหารกระป๋องที่ใกล้หมดอายุหรือเลยกำหนด Best Before จากร้านอาหาร ภัตตาคาร หรือโรงแรม เพื่อนำไปปรุงเป็นอาหารจานใหม่ให้กับเหล่าคนไร้บ้าน ถือเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยลดปัญหาเศษอาหารเหลือทิ้งและแก้ปัญหาอดอยากได้

กำจัดขยะอาหารด้วยการส่งกลับคืนให้พืชและสัตว์

รู้หรือไม่ว่า อาหารเหลือทิ้งหลายต่อหลายอย่าง สามารถนำไปเป็นอาหารสัตว์ต่อได้ เช่น เปลือกกุ้ง นำไปตากแล้วอบให้แห้ง จากนั้นนำมาป่น แล้วผสมกับอาหารไก่ ใช้เลี้ยงไก่ได้เป็นต้น นอกจากนั้น เปลือกและผักผลไม้ที่เหลือ สามารถนำไปหมักกลายเป็นน้ำปุ๋ยหมักชีวภาพ รดผักและผลไม้ได้อีกหนึ่งต่อ

ปัจจุบันยังมีเทคโนโลยีที่สามารถเปลี่ยนเศษอาหารเหลือให้กลายเป็นปุ๋ย เพียงแค่ใส่อาหารเหลือทิ้งลงในเครื่อง เครื่องจะเปลี่ยนเศษอาหารเหล่านั้นให้กลายเป็นปุ๋ยที่มีลักษณะคล้ายดิน ใช้เป็นปุ๋ยสำหรับผักผลไม้ หรือนำไปปลูกต้นไม้ก็ได้เช่นกันค่ะ

การปรุงอาหารแบบ Zero waste นอกจากจะช่วยโลกด้วยการลดปริมาณขยะอาหารลงแล้ว ยังช่วยลดต้นทุนค่าวัตถุดิบให้กับธุรกิจร้านอาหาร คุณยังสามารถนำเงินไปลงทุนกับส่วนอื่นๆ ที่จะช่วยให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้อีกด้วย

เทคนิคต่างๆ ที่เรานำมาฝาก อย่าลืมนำไปปรับใช้ในชีวิตประจำวันกันดูนะคะ สุดท้ายนี้ติดตามบทความอื่นๆ จากเรา OfficeMate ได้ที่ www.officeMate.co.th หรือช้อปสินค้าสำหรับธุรกิจร้านอาหารจากหลากหลายแบรนด์คุณภาพ ได้ตลอด 24 ชั่วโมง พร้อมบริการส่งฟรีเพียงช้อปครบ 499 บาท คลิก!

ขอบคุณข้อมูลจาก

Tags: ธุรกิจร้านอาหาร ร้านอาหาร