มือใหม่หัดทำขนมต้องรู้ ความแตกต่างของ ‘ช็อกโกแลต’ แต่ละชนิด!
ช็อกโกแลตของหวานสุดโปรดของใครหลายๆ คน ทั้งยังเป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมหลากหลายชนิด แต่การจะนำช็อกโกแลตแสนอร่อยมาครีเอทเป็นเมนูขนมได้นั้น ก็ต้องรู้จักช็อกโกแลตแต่ละประเภทซะก่อน มือใหม่หรือช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ที่กำลังหัดทำขนมอยู่ ห้ามพลาดบทความในวันนี้เลย!
ช็อกโกแลตมาจากไหน?
ก่อนจะไปเข้าสู่ประเด็นหลัก ขอเท้าความถึงที่มาของของหวานสีน้ำตาลนี้ซักนิด ช็อกโกแลต เป็นผลผลิตที่ได้มาจากผลไม้ที่ชื่อว่า ‘คาเคา’ (Cacao) หรือที่เรียกติดปากกันว่า ‘โกโก้’ (Cocoa)
ฝักของโกโก้มีหลายสี บ้างก็เป็นสีเหลือง สีเขียว หรือสีม่วงแดง ภายในฝักจะมีเมล็ด เรียกว่า Cocoa bean สีน้ำตาลเข้มและรสชาติขม ซึ่งเมล็ดโกโก้นี้ เมื่อนำไปหมัก คั่ว และบด ก็จะได้ออกมาเป็นผงช็อกโกแลต
ในผงช็อกโกแลตจะประกอบไปด้วย ส่วนที่เป็นเนื้อโกโก้กับส่วนที่เป็นไขโกโก้ (Cocoa Butter) และผงช็อกโกแลตนี้เองเป็นส่วนที่เอามาแปรรูปเป็นช็อกโกแลตประเภทต่างๆ คราวนี้ก็ไปดูกันว่า ผลิตผลของผงช็อกโกแลตนั้น สามารถทำออกมาเป็นช็อกโกแแลตได้กี่ประเภท?
ประเภทของช็อกโกแลต
1.Unsweetened Chocolate
Unsweetened Chocolate เป็นช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้ 99% เรียกว่าเป็นช็อกโกแลตบริสุทธิ์ ปราศจากไขโกโก้ น้ำตาล และนม รสชาติเข้มข้น หนักไปทางรสขมและฝาดนิดๆ ส่วนใหญ่มีขายเป็นแบบช็อกโกแลตแท่ง เหมาะสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบทำขนม อย่าง คุ้กกี้ บราวนี่ เค้ก และเบเกอรี่อื่นๆ
2.Dark Chocolate
Dark Chocolate หรือดาร์กช็อกโกแลต มีส่วนผสม 3 อย่าง คือ ไขโกโก้ เนื้อโกโก้ และน้ำตาล การจะเป็นดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพดีได้นั้นต้องมีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50% ขึ้นไป
รสชาติของดาร์กช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อโกโก้ หากมีปริมาณเนื้อโก้โกมาก รสชาติก็จะออกไปทางขม แต่ถ้ามีปริมาณเนื้อโกโก้น้อย รสชาติก็จะหวานขึ้นจากการเติมไขโกโก้และน้ำตาล หากต้องการดาร์กช็อกโกแลตไปทำขนม ก็ต้องดูที่เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเนื้อโกโก้ หลักๆ แล้วแบ่งได้ 2 ระดับ คือ
- Semi-Sweet Chocolate มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 35% ขึ้นไป
- Bittersweet Chocolate มีปริมาณเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 50% ขึ้นไป
หากขนมนั้นต้องการรสชาติของช็อกโกแลตที่เข้มข้น ก็ควรเลือกใช้ดาร์กช็อกโกแลตแบบ Bittersweet แต่ถ้าเป็นขนมเค้ก หรือบราวนี่ที่ต้องมีรสหวานก็ควรใช้เป็นดาร์กช็อกโกแลตแบบ Semi-Sweet
3.Milk Chocolate
Milk Chocolate หรือช็อกโกแลตนม ประกอบไปด้วยเนื้อโกโก้ น้ำตาล ไขโกโก้ และมีการเพิ่มส่วนผสมของนมผงหรือนมข้นหวานลงไป ซึ่งช็อกโกแลตนมจะมีอัตราส่วนของเนื้อโกโก้น้อยกว่าส่วนผสมอื่นๆ จึงเป็นช็อกโกแลตที่มีรสหวาน เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายครีม และอาจมีการเติมถั่ว เยลลี่ หรือส่วนผสมอื่นๆ ลงไปสำหรับเป็นช็อกโกแลตทานเล่น
4.White Chocolate
White Chocolate เป็นช็อกโกแลตสีขาวที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลยแม้แต่น้อย ในไวท์ช็อกโกแลตมีเพียงไขโกโก้ น้ำตาล นมผง และอาจมีการเพิ่มความหอมด้วยการเติมกลิ่นวานิลลาลงไป ไวท์ช็อกโกแลตแตกหักและไหม้ง่ายกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ หากจะนำมาทำขนมอาจต้องพิถีพิถันมากขึ้นซักนิด และอย่าลืมอ่านฉลากให้ดี เพราะไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพดีต้องทำมาจากไขโกโก้ (โกโก้บัตเตอร์) เท่านั้น เพราะบางยี่ห้ออาจเป็นไวท์ช็อกโกแลตที่ทำมาจากไขมันพืช ซึ่งจะราคาถูกกว่า และจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน
5.Compound Chocolate
Compound Chocolate เรียกอีกชื่อว่า Chocolate Coating เพราะเป็นช็อกโกแลตที่เอาไว้สำหรับเคลือบผิวโดยเฉพาะ ช็อกโกแลตชนิดนี้ไม่มีส่วนผสมของไขโกโก้ แต่จะใช้ไขมันพืชแทน แม้คุณภาพจะไม่เทียบเท่าช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ แต่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ เซ็ตตัวได้ดีกว่า ทนความร้อนได้มากกว่า และมีราคาถูกกว่า จึงนิยมนำมาทำเป็นช็อกโกแลตสำหรับเคลือบขนมอื่นๆ เช่น เคลือบโดนัท เคลือบไอศกรีม หรือเคลือบผลไม้
6.Chocolate Chips
Chocolate Chips เป็นช็อกโกแลตแบบเม็ดมีหลากหลายขนาด มีอัตราส่วนของไขโกโก้ต่ำ จึงสามารถคงตัวได้ดี และทนความร้อนได้มาก อบแล้วละลายยากกว่าช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ จึงนิยมใช้สำหรับแต่งหน้าขนม หรือที่พบได้บ่อยคือเมนูคุ้กกี้ช็อกโกแลตชิป ซึ่งช็อกโกแลตชิปบางยี่ห้อที่มีราคาถูก จะเป็นช็อกโกแลตชิปที่ใช้ไขมันพืชหรือผสมแป้ง แทนการใช้ไขโกโก้ ก่อนซื้ออย่าลืมอ่านฉลากส่วนผสมด้วยนะคะ
7. Cocoa Powder
ผลิตผลที่ได้จากผงช็อกโกแลตมีอีกหนึ่งอย่างนั่นก็คือ Cocoa Powder หรือผงโกโก้ มาจากการนำผงช็อกโกแลตไปสกัดเอาไขโกโก้ออก ก็จะได้เป็นผงโกโก้แบบเพียวๆ รสชาติขม นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบทำขนม โรยหน้าขนม หรือใช้สำหรับชงเครื่องดื่ม
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนน่าจะพร้อมโชว์ฝีมือรังสรรค์เมนูจากช็อกโกแลตกันแล้ว เข้ามาช้อปอุปกรณ์ทำขนมไปเดบิวต์เป็นเชฟขนมหวานกันเลยที่ OfficeMate
ขอบคุณข้อมูลจาก
