สู้ศึกในสมรภูมิธุรกิจอาหารอย่างไร เมื่อเราไม่ใช่เจ้าแรก

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจที่มีความคลาสสิก รูปแบบโดยทั่วไปที่คล้ายกันแต่ยังมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง ถือเป็นเสน่ห์ที่ทำให้หลายคนชื่นชอบและตัดสินใจลงทุนในธุรกิจนี้ รวมถึงวิถีชีวิตของคนไทยที่ใส่ใจในเรื่องอาหารการกินไม่แพ้ชาติอื่นๆ เราจึงเห็นบรรดาร้านอาหารน้อยใหญ่ ต่างพากันผุดขึ้นมาจำนวนไม่น้อย เป็นที่น่าเสียดายที่บางส่วนไปไม่ถึงเป้าหมาย แต่ก็ใช่ว่าจะไม่มีโอกาสสำหรับคนที่มีความสนใจอยากเปิดร้านอาหาร หากว่าเราไม่ใช่เจ้าแรก แล้วจะลงแข่งในสมรภูมินี้อย่างไรให้รอด หนึ่งในสิ่งที่ควรทำนั่นคือการรู้จักประเมินร้านอาหารคู่แข่ง มีอะไรบ้างที่ต้องศึกษา

1.ทำเลร้านอาหาร

ทำเลดีๆ ล้วนมีคนอยากจับจอง มีความเป็นไปได้สักแค่ไหนว่าร้านอาหารที่เราอยากเปิดจะไม่ซ้ำกับคนอื่น คำตอบคือ…เป็นไปได้น้อยมาก แต่นั่นอาจไม่ใช่ประเด็นหากไม่ได้มีจำนวนที่มากเกินความต้องการ เพราะยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่สามารถสร้างความแตกต่างได้ ที่ควรนำมาวิเคราะห์คือระหว่างทำเลร้านอื่นกับร้านเรา อะไรคือความแตกต่าง มีข้อได้เปรียบ-เสียเปรียบอย่างไร เช่น

• ตำแหน่งร้านใครเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้ง่ายกว่า ต้องทำจุดสังเกตอะไรไหมเพื่อดึงดูดให้คนสนใจ
• มีที่จอดรถในร้านอาหารหรือบริเวฯใกล้เคียงเพียงพอหรือไม่ รองรับจำนวนลูกค้าในอนาคตได้แค่ไหน
• จำนวนคนที่สัญจรผ่านไปมา ยิ่งเยอะยิ่งมีโอกาสที่จะขายได้ วันและช่วงเวลาใดที่มีคนเยอะที่สุด ดูได้จากช่วงเวลาที่คู่แข่งเปิดร้าน

2.อาหารต้องตอบโจทย์กลุ่มลูกค้า

นอกจากถามตัวเองว่าจะขายอะไรแล้ว การจะเปิดร้านอาหารยังต้องหากลุ่มลูกค้าของตนเองให้เจออีกด้วยว่าจะขายให้ใคร เช่น วัยรุ่น คนทำงานออฟฟิศ ชาวต่างชาติ กลุ่มเฉพาะอื่นๆเช่น คนรักสุขภาพ  สำรวจดูว่าคู่แข่งเปิดร้านอาหารที่ตรงกับกลุ่มคนบริเวณนั้นหรือไม่ ตรงนี้เป็นโอกาสที่ทำให้เราเจาะเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้มากขึ้น เรื่องความหลากหลายของอาหารก็เป็นอีกส่วนที่ช่วยประกอบการตัดสินใจของลูกค้า หากคู่แข่งไม่สามารถตอบโจทย์ตรงนี้ได้ ต้องมาคิดว่าอะไรคือสิ่งที่เขาขาด แล้วเราจะเติมเต็มช่องว่างตรงนี้ได้อย่างไร

3.ความสะอาดและสุขลักษณะในร้านอาหาร

ความสะอาดและสุขลักษณะในร้านอาหาร เป็นสิ่งที่ต้องให้ความใส่ใจมากเป็นอันดับต้นๆ ไม่แพ้เรื่องรสชาติอาหาร เพราะเป็นสิ่งที่คนทั่วไปมองเห็นได้จากภายนอก ตั้งแต่ภาพลักษณ์ของร้าน อุปกรณ์ต่างๆ และพนักงานในร้านอาหาร สำหรับคนที่ไม่เคยทานอาหารที่ร้านนั้นมาก่อน หลายคนใช้ความสะอาดเป็นเกณฑ์ในการตัดสินใจที่จะเดินเข้าร้าน ลองสำรวจดูว่าร้านอาหารของคู่แข่งให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มากน้อยแค่ไหน เพราะนี่คือการแสดงถึงความรับผิดชอบเบื้องต้นของร้านอาหารที่มีต่อผู้บริโภค

4.รสชาติอาหารคือปัจจัยพื้นฐานที่สำคัญที่สุด

อาหารอร่อยถูกปากย่อมทำให้บรรยากาศในการรับประทานอาหารมีอรรถรสมากขึ้น ไม่ว่ารสชาติจะออกมาเป็นอย่างไร ในความเป็นจริงนั้นลูกค้าย่อมมีการบอกต่อแน่ๆ ถ้าดีคือ…ทำให้ร้านดัง ถ้าพังคือ…ทำให้ร้านดับ การเปิดร้านอาหารต้องมีความมั่นใจในรสชาติ ร้านคู่แข่งเองก็คิดเรื่องนี้เช่นกัน ทางเดียวที่จะพิสูจน์คือเข้าไปลองทานอาหาร แนะนำว่าให้เปิดใจให้กว้างที่สุดอย่าเพิ่งสร้างกำแพงใหญ่ยักษ์ปิดกั้นทัศนคติ ชิมอย่างตั้งใจ อะไรที่อร่อยให้ชื่นชม อะไรที่ไม่ถูกปากให้นำกลับไปคิดต่อ ตัดสินอย่างเป็นกลาง อย่าลืมว่าถูกใจเรา อาจไม่ถูกใจเขาเสมอไป

5.การบริการที่ดีจะมัดใจลูกค้าให้กลับมาทานอีกหลายครั้ง

ลูกค้ามักตั้งความหวังไว้สูงมาก เมื่อตัดสินใจเดินเข้าไปใช้บริการร้านอาหารซักร้านหนึ่ง ทั้งที่เป็นองค์ประกอบเรื่องการตบแต่ง รสชาติอาหาร รวมถึงการให้บริการในร้านอาหาร ความคาดหวังที่สูงมักตามมาด้วยความกดดันที่สูงเช่นกัน เราต้องดูว่า ร้านของคู่แข่งตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ดีแค่ไหน สังเกตง่ายๆ เริ่มจากการให้ความสนใจในตัวลูกค้าตั้งแต่ย่างกรายเข้าไปในร้าน ไม่ว่าบรรยากาศจะดูวุ่นวายแค่ไหนก็ตาม ตามมาด้วยการทักทายอย่างสุภาพ ยิ้มแย้มอย่างเป็นมิตร และที่สำคัญคือระยะเวลาในการเสิร์ฟอาหาร ลูกค้าต้องคอยนานหรือไม่ ทั้งหมดนี้มาจากการบริหารจัดการที่ดี ลองศึกษาและนำมาวิเคราะห์เพื่อเป็นแนวทางในการเปิดร้านอาหารของตน

การแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้าบางอย่างเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยไหวพริบ กระแสโลกออนไลน์ที่การกดแชร์ไวพอๆ กับการกระพริบตาเพียงหนึ่งครั้ง อาจสร้างความเสียหายที่คาดไม่ถึงได้ หากต้องให้ลูกค้าเลือกว่าร้านอาหารไหนดีกว่ากัน บางทีการให้บริการในร้านอาหารนั้นๆ อาจเป็นตัวตัดสินก็ได้

6.ราคาอาหารเมื่อเทียบกับคู่แข่งในพื้นที่เดียวกัน

การตั้งราคาอาหารนั้นอิงมาจากทำเล และกลุ่มลูกค้าที่ทำการสำรวจตั้งแต่ต้น สอดคล้องกับรูปแบบร้านและวัตถุดิบที่นำมาใช้  และต้องตอบคำถามข้ออื่นๆ ให้ได้ก่อนที่จะมาถึงตรงนี้ หากทุกอย่างเป็นไปตามแผนที่คาดการณ์ไว้ ลองมาดูว่าคู่แข่งมีการตั้งราคาอย่างไร ประเภทของอาหารที่มีความคล้ายคลึงกัน ราคาต้องไม่หนีจากกันเท่าไหร่ ไม่ควรขายตัดราคาเด็ดขาด เพราะจะเกิดผลเสียต่อทั้งสองฝ่ายในอนาคต การแข่งขันที่ดีคือการประลองกันที่ความสามารถ

ในส่วนของอาหารที่อยากตั้งราคาให้สูงกว่าคู่แข่ง ต้องเป็นแบบที่ไม่ธรรมดา นำเสนอให้ชัดเจน ใช้วัตถุดิบอะไร เมนูนี้มีความพิเศษอย่างไร ตรงนี้ต้องสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจ ต้องทำให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกร่วมกับเมนูนั้น แสดงให้เห็นถึงความคุ้มค่ากับราคาที่ต้องจ่ายออกไป

7.กลยุทธ์ทางการตลาดร้านอาหาร เพื่อเพิ่มความแตกต่าง และสอดประสานทั้งออนไลน์และออฟไลน์

กลยุทธ์ทางการตลาดที่ดีย่อมดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาภายในร้านอาหารมากขึ้น ลองศึกษาจากคู่แข่งดูว่ามีการจัดโปรโมชั่นอย่างไร ผลตอบรับดีไหม มีการใช้สื่อประชาสัมพันธ์ให้คนรู้จักเพิ่มขึ้นจากแหล่งใด ทางออฟไลน์ทำอะไร ทางออนไลน์มีหรือไม่ หากคู่แข่งงัดกลยุทธ์แบบจัดเต็ม ต้องประเมินสถานการณ์แล้วหาวิธีที่เหมาะสม แต่หากคู่แข่งไม่เน้นทำการตลาดเท่าไหร่นัก ก็ไม่ควรชะล่าใจเด็ดขาด เพราะเรายังใหม่อยู่และต้องอาศัยการตลาดช่วยกระตุ้นยอดขายให้ร้านอาหารของเรา ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญและอาศัยความต่อเนื่อง

ไม่ว่าจะเป็นเจ้าเก่าหรือน้องใหม่ในธุรกิจร้านอาหารก็ไม่สำคัญ ในเมื่อทุกอย่างมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ความยากจึงอยู่ที่ใครสามารถปรับตัวเพื่อให้อยู่ได้นานกว่า แม้ว่าข้อเสียเปรียบของคนที่เพิ่งเริ่มคือการที่ต้องอยู่ท่ามกลางคู่แข่งขันที่มีประสบการณ์ และมีชื่อในตลาดมากกว่า แต่ข้อได้เปรียบคือ น้องใหม่อย่างเราสามารถเรียนรู้จากคู่แข่งเหล่านั้น เหมือนเป็นกรณีศึกษาโดยที่เรายังไม่ต้องลงทุนเอง ช่วยให้ประเมินสถานการณ์คร่าวๆ เพื่อประกอบการตัดสินใจเบื้องต้นและนำมาประยุกต์ใช้กับร้านอาหารของตน โดยที่ไม่ต้องแบกรับความเสี่ยงใดๆ นั่นเอง