เคล็ดลับ ‘ถนอมอาหาร’ ยืดอายุวัตถุดิบให้เก็บไว้ใช้ได้นานขึ้น

การถนอมอาหาร (Food Preservation) คือการยืดอายุอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และรสชาติ พร้อมรักษาคุณค่าทางโภชนาการ การถนอมอาหารในบ้านเรามีอยู่หลากหลายวิธี บางวิธียังทำกันมาช้านานตั้งแต่สมัยโบราณอีกด้วย 

ปัจจัยหลักๆ ที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ก็คือสิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ‘จุลินทรีย์’ ไม่ว่าจะเป็นแบคทีเรีย ยีสต์ หรือรา ซึ่งเติบโตโดยใช้โปรตีน แป้ง หรือน้ำ เป็นอาหาร ดังนั้น หลักในการถนอมอาหาร ก็คือหาทางยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เหล่านี้นั่นเอง

ถนอมอาหารด้วยกรรมวิธีการแปรรูป

ถนอมอาหารด้วยการตากแห้ง

กรรมวิธีแรกในการถนอมอาหาร คือ นำอาหารไปตากแห้ง การตากแห้งจะช่วยไล่น้ำและความชื้นออกจากอาหาร ไม่ให้จุลินทรีย์ได้ใช้ในการเจริญเติบโต ถือเป็นการแปรรูปเพื่อยืดอายุ ไม่ให้อาหารเน่าเสีย การตากแห้งสามารถใช้ได้กับอาหารหลายชนิด ทั้งเนื้อสัตว์ และผลไม้ ที่พบเห็นได้บ่อยๆ คือ เนื้อตากแห้ง หมูแดดเดียว ปลาหมึกแห้ง กล้วยตาก เป็นต้น วิธีนี้ ถือเป็นวิธีถนอมอาหารที่ง่าย แถมยังได้เมนูอาหารใหม่ๆ รสชาติดีที่เก็บเอาไว้ทานได้นานอีกด้วย    

ถนอมอาหารด้วยการรมควัน

การรมควัน เป็นหลักการไล่น้ำและความชื้นออกจากอาหารเช่นเดียวกัน แต่จะช่วยเพิ่มรสชาติ และความหอมได้มากกว่า เหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการคือ ก่อกองไฟ จากนั้นนำอาหารไปแขวน หรือใช้ตะแกรงวางไว้เหนือกองไฟ ให้ไอร้อนและควันช่วยทำให้อาหารแห้งและสุกอย่างช้าๆ  

ถนอมอาหารด้วยน้ำตาล 

น้ำตาล เครื่องปรุงธรรมดาที่หลายๆ ครัวเรือนมีติดบ้าน แต่เป็นเครื่องมือสุดวิเศษที่ใช้แปรรูปเพื่อถนอมอาหารกันมาช้านานตั้งแต่อดีต หลักการคือ เมื่อน้ำตาลซึมเข้าสู่อาหาร ก็จะแพร่เข้าสู่เซลล์ของจุลินทรีย์ในอาหารนั้นๆ ด้วย ทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์พองโต เกิดภาวะพิษขึ้น จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเติบโตต่อไปได้ จึงช่วยถนอมอาหารเอาไว้ ไม่ให้เน่าเสียนั่นเอง

การแปรรูปเพื่อถนอมอาหาร ส่วนใหญ่มักใช้น้ำตาลทราย เพราะราคาถูกและหาซื้อได้ง่าย แต่อีกหนึ่งเหตุผล คือ น้ำตาลทรายเป็นน้ำตาลที่ปราศจากโปรตีน และไขมัน นอกจากจะทำให้เซลล์ของจุลินทรีย์เป็นพิษแล้ว ยังเป็นวัตถุดิบที่ไม่มีสารอาหารให้จุลินทรีย์ได้ใช้ในการเจริญเติบโตอีกด้วย

การถนอมอาหารด้วยน้ำตาล นอกจากจะทำให้อาหารอยู่ได้นานขึ้น ยังทำให้เราได้อาหาร หรือขนมใหม่ๆ ขึ้นมา เช่น เผือกฉาบ กล้วยเชื่อม แยมสตรอเบอร์รี่ มะม่วงแช่อิ่ม และอื่นๆ อีกมากมาย แต่สิ่งที่ต้องระวัง คือ น้ำตาลเป็นสารที่ให้พลังงานสูง หากบริโภคเป็นจำนวนมาก ก็อาจทำให้เกิดโรคอ้วน เบาหวาน และอีกหลายๆ โรคตามมาได้นะคะ 

ถนอมอาหารด้วยการดอง

การดองจะใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์หมักไว้กับอาหาร โดยจุลินทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆ ได้เป็นอาหารเมนูใหม่ที่มีกลิ่นและรสชาติแปลกออกไป มีทั้งการดองเปรี้ยว ดองเค็ม ดองหวาน หรือดองแบบสามรส ซึ่งอาหารดองยังสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบสำหรับทำอาหารอื่นๆ ได้อีกด้วย

ถนอมอาหารด้วยกรรมวิธีที่ช่วยคงความสดใหม่ให้วัตถุดิบ   

ถนอมอาหารด้วยการเก็บรักษาในที่ที่อุณหภูมิต่ำ

การเก็บรักษาอาหารสดไว้ในที่ที่อุณหภูมิต่ำ เป็นการถนอมอาหารและยืดอายุของวัตถุดิบที่ดีที่สุด เพราะอุณหภูมิต่ำๆ สามารถชะลอ และยับยั้งการเจริญเติบโตของเหล่าจุลินทรีย์ได้ แม้จะแค่ชั่วคราว แต่ก็นานพอที่จะทำให้เราใช้วัตถุดิบปรุงอาหารได้หมด ก่อนที่วัตถุดิบเหล่านั้นจะเน่าเสียนั่นเอง การถนอมอาหารโดยเก็บไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ มีอยู่ 2 แบบ นั่นก็คือ การแช่เย็น และ การแช่แข็ง 

สำหรับการแช่เย็น (chilling) จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยอาหารควรอยู่ในอุณหภูมิระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส เหมาะกับการถนอมอาหาร พวกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ส่วนการแช่แข็ง (freezing) จะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ทำให้น้ำในอาหารแข็งตัวเป็นผลึก จนจุลินทรีย์ไม่สามารถใช้น้ำในการเจริญเติบโตได้ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี อาหารแช่แข็งจึงสามารถเก็บเอาไว้ได้นานกว่าอาหารแช่เย็นนั่นเอง วัตถุดิบที่นิยมนำมาแช่แข็ง เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ และผลไม้  

ถนอมอาหารด้วยการเก็บให้พ้นจากอากาศ 

อากาศ อีกหนึ่งตัวการที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ทั้งยังทำให้อาหารมีกลิ่นเหม็นหืน การเก็บอาหารให้พ้นจากอากาศจะช่วยป้องกันกลิ่นเหม็นและเชื้อรา ทั้งยังช่วยคงรสชาติ กลิ่น และสีของวัตถุดิบ เอาไว้ได้อีกด้วย 

การเก็บอาหารให้พ้นจากอากาศ ทำได้ 2 วิธี คือ เก็บในถุงซิปล็อค หรือกล่องที่มีฝาปิด ปัจจุบันก็ยังมีกล่องเก็บถนอมอาหารแบบสูญญากาศให้เลือกซื้อได้อีกด้วย ส่วนอีกวิธี ก็คือ เก็บใส่ถุง แล้วใช้เครื่องซีลสูญญากาศ ดูดเอาอากาศภายในถุงออกจนหมด เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์ใช้อากาศในการเจริญเติบโต การซีลอาหารพบเห็นได้บ่อยในห้างสรรพสินค้า หรือซุปเปอร์มาร์เก็ต เพราะวิธีนี้ช่วยให้ง่ายต่อการวางขาย ขนส่ง และอาหารยังเก็บอาหารเอาไว้ขายได้นานขึ้นนั่นเอง 

อีกหนึ่งอย่างสำหรับการเก็บอาหารสดให้อยู่ได้นาน คือ การเก็บอาหารในกล่อง หรือใช้เครื่องซีลสูญญากาศ แล้วนำไปแช่เย็น/แช่แข็ง ก็จะช่วยยืดอายุ และถนอมอาหารให้อยู่ได้นานยิ่งขึ้น แม่บ้านคนไหนที่ชอบช้อปปิ้งของสดมาเก็บเอาไว้ปริมาณมาก อย่าลืมนำวิธีนี้ไปใช้ จะได้เก็บวัตถุดิบให้อยู่ได้นาน ไม่บูดเน่าจนต้องเสียเงินฟรีนะคะ

ช้อป เครื่องซีลสูญญากาศ คุณภาพดี ได้เลยที่ OfficeMate